1. Esfola

Separação do panículo subcutâneo e retirada do couro.

• Retirada do couro: por tração ou manual, através de facas
• Esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça e da cabeça
• Retirada dos mocotós traseiros e dianteiros (quando não retirados ao final da sangria)
• Retirada do úbere (fêmeas) ou do vergalho (machos)
• Oclusão do reto

2. Área limpa

Preparo da carcaça após a oclusão do esôfago.

• Desarticulação da cabeça após a oclusão do esôfago
• O conjunto cabeça e língua segue para a inspeção
• Abertura do cupim
• Serragem do peito
• Abertura da cavidade torácica para evisceração

3. Evisceração

Retirada dos órgãos internos com separação das vísceras.

• Vísceras brancas: tendões, vergalho, testículos, medula cervical, traqueia, aorta e nervo cervical
• Vísceras vermelhas: coração, pulmão, rins e língua
• As vísceras são acondicionadas em bandejas
• Encaminhamento imediato para a inspeção post mortem

4. Inspeção post mortem

Exame macroscópico completo da carcaça e das vísceras.

• Exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais e pélvicas
• Exame dos lados externos e internos das partes cranial e caudal da carcaça
• Exame dos linfonodos
• Julgamento e destinação da carcaça

Linha A — Patas, mocotós e lábios

Inspecionar espaços interdigitais, lábios e narinas, buscando lesões vesiculares ou ulcerativas.

• As peças acometidas devem ser identificadas para desvio, juntamente com os demais órgãos, cabeça e carcaça correspondentes

Linha A1 — Glândula mamária (úbere)

Inspeção visual, palpação e incisão dos linfonodos mamários e do parênquima.

• Obrigatória no abate de fêmeas, logo no início, para evitar contaminação da carcaça por leite ou conteúdo purulento em casos de mamite
• Alterações: a peça acometida é identificada e desviada ao DIF com os demais órgãos, cabeça e carcaça correspondentes

Linha B — Conjunto cabeça-língua

Inspeção visual e incisão dos músculos masseteres e pterigoides e dos linfonodos parotídeos, retrofaríngeos e sublinguais.

• Cisticercose (Taenia saginata / Cysticercus bovis) — condenação total: oito ou mais cistos viáveis ou calcificados, ou cistos em locais críticos como coração e músculos da mastigação
• Cisticercose — aproveitamento condicional pelo frio (-10 °C pelo período previsto em legislação): de 1 a 3 cistos viáveis ou calcificados em poucos locais
• Actinobacilose: doença infecciosa causada por Actinobacillus lignieresii, que vive no trato digestivo dos bovinos e provoca lesões na língua

Linha C — Cronologia dentária

Classificação etária dos animais em atendimento a exigências de outros países, realizada de forma separada, com carimbos identificadores ou etiqueta inviolável.

• Material Específico de Risco (MER): encéfalo, olhos e medula espinhal de animais com 30 meses ou mais devem ser inutilizados conforme o DSA e a Portaria MAPA nº 651/2022

Linha D — Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero

Inspeção visual, palpação e incisão dos linfonodos das cadeias mesentérica, gástrica e pancreática.

• Principais achados: processos inflamatórios, parasitoses e alterações hemorrágicas
• Peças alteradas seguem ao DIF junto do conjunto carcaça, cabeça e língua correspondentes
• Peças que não puderem ser desviadas podem ser condenadas na própria linha mediante autorização do MV
• A manipulação de intestinos e estômagos deve evitar a contaminação de outros órgãos
• Úteros com alterações restritas (endometrite, gestação inicial) recebem destinação na própria linha; com acometimento da carcaça, aumento de volume ou gestação adiantada, seguem ao DIF

Linha E — Fígado e vesícula biliar

Inspeção visual, palpação e incisão dos linfonodos hepáticos e dos dutos biliares.

• Condenação: presença de vários cistos hidáticos com caquexia (art. 155 do Decreto nº 9.013/2017) — larva de Echinococcus granulosus, zoonose parasitária endêmica
• Condenação: Fasciola hepatica com caquexia ou icterícia (art. 152 do Decreto nº 9.013/2017)
• Aproveitamento parcial: órgãos com lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados após remoção das áreas atingidas
• Lesão limitada ao fígado: o órgão é condenado e a carcaça pode ser liberada

Linha F — Pulmões, coração e traqueia

Visualizar e palpar; incisar o saco pericárdico e os linfonodos (apical, traqueobrônquico, esofagiano e mediastinais); seccionar os grandes vasos; abrir os ventrículos e cortar o músculo cardíaco em folhas, expondo as câmaras.

• Havendo contaminação dos pulmões com comprometimento do saco pericárdico, o coração também deve ser inspecionado e condenado

Linha G — Rins

Inspeção aderidos à carcaça ou na mesa: exame visual e palpação (coloração, aspecto, volume e consistência) e incisão do parênquima renal.

• Alterações comuns: nefrites, infarto renal, hemorragias, cistos e parasitos
• Lesão localizada ou cistos isolados: condena o rim
• Abscessos múltiplos: condena o rim e avalia a carcaça
• Sinais de septicemia: condenação total

Linha H — Parte caudal das meias carcaças

Exame visual (aparência, aspecto, cor e odor) de articulações, cavidade pélvica, peritônio, superfícies ósseas e musculares.

• Linfonodos inguinais (ou retromamários nas fêmeas), pré-crural, ilíaco e isquiático
• Exame dos testículos

Linha I — Parte cranial das meias carcaças

Exame dos lados externo e interno e dos linfonodos correspondentes, com técnica específica para o diafragma.

• Diafragma separado da carcaça: visualização da musculatura em ambas as faces, assegurando a correlação com a respectiva carcaça
• Diafragma aderido à carcaça: incisões que exponham toda a musculatura interna

Área suja

• Recepção e área de espera: Espera dos caminhões em plataforma com ventiladores, protegendo as aves do calor e reduzindo o estresse antes do abate.
• Inspeção ante mortem: Conhecer o histórico do lote, jejum de 6 a 8 horas, avaliação clínica, detecção de doenças (Newcastle e Marek), lesões macroscópicas e identificação de lotes que exigem inspeção minuciosa.
• Pendura: As aves são penduradas pela articulação metatarsofalangeana no gancho da nória, em plataforma coberta, protegida de sol e chuva, com iluminação azul controlada para mantê-las calmas (bem-estar animal).
• Insensibilização: Eletronarcose: imersão de ponta-cabeça até a base das asas na cuba. O choque provoca despolarização neuronal e inconsciência — em geral 50 volts / 650 Hz, com até 12 segundos até a sangria. Sinais de ave consciente: respiração rítmica, bater de asas, vocalização e reflexo palpebral espontâneo.
• Sangria: Corte dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artérias carótidas), além de traqueia e esôfago, sem retirar a cabeça. Manual ou mecânica, deve ser total em até 3 minutos.
• Escaldagem: Imersão em tanques de aço inox com água aquecida (em geral 57 °C a 63 °C por 90 segundos, variando com a velocidade da nória) para facilitar a remoção das penas e lavar impurezas da superfície da carcaça.
• Depenagem: Retirada mecânica total das penas por depenadeiras com discos giratórios e hastes de borracha em movimento circular, sem lesionar a pele.
• Pré-inspeção: Retirada da cabeça e dos pés.

Área limpa

• Evisceração: A evisceradora mecânica traciona o conjunto de vísceras, que segue em bandejas paralelas à respectiva carcaça em direção às linhas de inspeção post mortem.
• Inspeção post mortem: Exame visual macroscópico individual das carcaças e vísceras, supervisionado por médico veterinário oficial e executado por auxiliares e agentes de inspeção treinados, nas linhas distribuídas ao longo da sala de evisceração.
• Pré-resfriamento e resfriamento: Aspersão de água gelada em resfriadores contínuos tipo rosca ou câmaras frigoríficas: no pré-chiller a carcaça deve sair com no máximo 16 °C e no chiller com no máximo 7 °C.
• Gotejamento e sala de cortes: Retirada das pernas (coxa e sobrecoxa), asas, peito e filé de peito (sassami). O restante da carcaça segue por tubulação até a sala de processamento de CMS.
• Embalagem e armazenamento: Embalagem primária (contato direto com o produto) e secundária (papelão ou plástico), com selo do Serviço de Inspeção, código do produto, lote, data de fabricação, prazo de validade e descrição. Destino: câmaras de refrigeração (4 °C) ou túneis de congelamento (-12 °C mercado interno, -18 °C mercado externo).
• Expedição: Inspeção da temperatura, das embalagens e do peso do produto.

Aerossaculite

Inflamação dos sacos aéreos causada por infecções bacterianas, fúngicas ou virais e pela inalação de gases (amônia, CO₂), poeira e produtos químicos.

• Condenação parcial: Processo inflamatório sem repercussão no estado geral da carcaça e sem alteração nas demais vísceras.
• Condenação total: Processo inflamatório com repercussão no estado geral da carcaça e alteração nas demais vísceras.

Hemorragia muscular

Alterações musculares hemorrágicas, frequentemente relacionadas a falhas na insensibilização e a síndromes hemorrágicas.

• Condenação total: As doenças que podem causar a síndrome hemorrágica são, em sua maioria, de notificação obrigatória.

Artrites

Presença de hematomas nas articulações tibiotársicas, ponto de contato entre as pernas e os ganchos.

• Condenação parcial: Lesão unilateral — a pré-inspeção remove do gancho a perna afetada.
• Condenação total: Lesão bilateral, ou quando o estabelecimento não oferece condições de remover a lesão sem contaminar os equipamentos.

Aspecto repugnante

Alterações de cor, forma e odor que não têm outro enquadramento e causam repugnância.

• Condenação total: Condenação na pré-inspeção, visando preservar a higiene do processo de abate.

Canibalismo

Comportamento indesejável em que as aves se bicam para arrancar penas e consumir pele, tecidos ou órgãos, gerando lesões cutâneas de diferentes graus.

• Condenação parcial: Sem comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.
• Condenação total: Lesões extensas e disseminadas com repercussão na carcaça.

Celulite

Processo inflamatório do tecido subcutâneo causado por agentes infecciosos, em forma de placa caseosa firme e amarelada logo abaixo da pele.

• Condenação parcial: Lesões restritas e sem reflexo na carcaça — condena-se a área afetada.
• Condenação total: Lesões em toda a carcaça.

Contaminação gastrintestinal e biliar

Contaminação por extravasamento de conteúdo do papo, gástrico, fezes ou bile.

• Liberação: Pode ser permitida a retirada da contaminação sem a remoção completa da área contaminada.
• Condenação parcial: Após remoção completa da contaminação, carcaças, partes, órgãos ou vísceras podem ser liberados.
• Aproveitamento condicional: Delimitadas as áreas contaminadas, as peças são destinadas à esterilização pelo calor.
• Condenação total: Quando não for possível delimitar a área contaminada.

Escaldada viva

Ave que chega ao tanque de escaldagem sem sangria efetiva.

• Condenação total: Ausência de corte de sangria no pescoço, observada antes da remoção da cabeça, e carcaça avermelhada.

Lesões de pele (dermatose e dermatite)

Dermatose: falhas de manejo e tecnologia — alta densidade populacional, mudanças bruscas de temperatura, deficiências nutricionais e cama inadequada. Dermatite: causas infecciosas ou inflamatórias.

• Liberação: Traumas recentes já cicatrizados ou falhas tecnológicas.
• Condenação parcial: Lesões localizadas e sem reflexo na carcaça.
• Condenação total: Lesão extensa, com evidência de caráter sistêmico e reflexo na carcaça.

Lesão traumática

Hematomas, fraturas, perfurações, cortes e abrasões.

• Condenação parcial: Lesões restritas a uma parte da carcaça ou a um único órgão — condenam-se apenas as áreas atingidas.
• Condenação total: Lesão extensa, múltipla ou com evidência de caráter sistêmico — condenam-se carcaça e órgãos.
• Destinação industrial: Equivalente à condenação total.

Neoplasia

Lesões tumorais identificadas na carcaça ou nas vísceras.

• Condenação parcial: Lesões neoplásicas discretas e localizadas, sem comprometimento do estado geral — a carcaça pode ser liberada.
• Condenação total: Neoplasias extensas com repercussão no estado geral, com ou sem metástase.

Septicemia

Órgãos aumentados, congestos e com coloração anormal. Lesões inflamatórias relacionadas a processos septicêmicos ou com reflexo sistêmico na carcaça demandam avaliação no DIF.

• Condenação total: Sempre que confirmada a septicemia.

Ascite

Extravasamento de líquido dos vasos sanguíneos e acúmulo na cavidade celomática.

• Liberação: Pequena quantidade de líquido claro ou âmbar, fluido e sem aderência — condenam-se as vísceras e libera-se a carcaça.
• Condenação parcial: Líquido ascítico fibrinoso, viscoso e aderente à cavidade abdominal e/ou vísceras — liberam-se asas, coxas, sobrecoxas, pés, pescoço e peito.
• Condenação total: Grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio.

Linha A1 — Cabeça e linfonodos da papada

• Inspecionar visualmente as cavidades bucal e nasal
• Incisar os músculos masseteres e pterigoideos
• Incisar os linfonodos parotídeos e as glândulas parótidas
• Observar a cor das mucosas
• Marcar com chapinha vermelha “tipo 1” o local preciso da lesão observada

• Cisticercose: Doença parasitária causada pela forma larval da Taenia solium (Cysticercus cellulosae). Cabeça desviada ao DIF.
• Sarcosporidiose: Causada por protozoários do gênero Sarcocystis, com alta prevalência em rebanhos e potencial zoonótico. Cabeça desviada ao DIF.
• Linfadenite: Causada por micobactérias, com lesões de necrose caseosa e calcificação dos linfonodos. Cabeça desviada ao DIF.

Linha A — Inspeção do útero

• Visualização e palpação, para detectar metrites, maceração ou mumificação fetal e adiantado estado de gestação

• Condenação na própria linha: Presença de exsudato discreto e alterações no endométrio (metrite sem repercussão).
• Condenação total: Metrite com exsudato supurativo e abundante, com reflexo na carcaça e/ou em outros órgãos, incluindo piometra.

Linha B — Intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga

• Visualização, palpação e incisão
• Incisar em fatias os linfonodos da cadeia mesentérica e os gástricos

• Congestão do baço: Condenado na mesa de inspeção.
• Esplenite: Inflamação ou infecção do baço e de sua cadeia de linfonodos; condena apenas o órgão se não houver repercussão.
• Pneumatose intestinal: Múltiplos cistos gasosos de origem bacteriana/nutricional na parede intestinal.
• Enterite: Produção de toxinas por bactérias; o intestino vai para o DIF.
• Verminose: Condena o órgão.
• Linfadenite: Intestino desviado para o DIF.

Linha C — Coração e língua

• Inspecionar visualmente o coração e o pericárdio
• Incisar o saco pericárdico e palpar o órgão
• Destacar o coração dos pulmões, seccionando os grandes vasos da base
• Exame visual da língua, músculos, faringe e laringe, com palpação
• Incisão para pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose

• Pericardite: Condena na mesa de inspeção.
• Pericardite purulenta: Desvia vísceras e carcaça para o DIF.
• Endocardite: Coração aumentado e congesto; desvio para o DIF.
• Língua contaminada: Contaminação (inclusive por arame) implica condenação na mesa.

Linha D — Pulmão e fígado

• Inspecionar visualmente a superfície dos pulmões, traqueia e esôfago, com palpação
• Incisar os linfonodos apical, brônquicos e esofágicos
• Incisar os pulmões para verificar metastrongilose, aspiração de sangue ou água e broncopneumonia
• Inspecionar e palpar fígado e vesícula biliar; incisar e comprimir os ductos biliares e incisar os linfonodos
• Marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o local preciso das lesões com possível implicação na carcaça

• Aspiração de líquido: Pulmão condenado na mesa.
• Atelectasia: Colapso dos alvéolos pulmonares; condena na mesa.
• Distúrbios circulatórios e enfisema: Condenam o pulmão na mesa.
• Verminose pulmonar: Condena apenas o órgão.
• Pneumonia enzoótica: Agente etiológico Mycoplasma hyopneumoniae, com consolidação tecidual; condena na mesa.
• Pneumonia: Desvio para o DIF.
• Linfadenite pulmonar: Desvio para o DIF.
• Tuberculose: Com diagnóstico laboratorial; desvio para o DIF.
• Fígado — condenação total do órgão: Congestão, hidatidose, ascaridiose, Cysticercus tenuicollis e lesões semelhantes.
• Abscesso hepático: Sem repercussão, condena o órgão.
• Cirrose: Superfície nodular, endurecida e irregular, coloração amarelada a esbranquiçada, textura firme e cápsula retraída ou espessada; sem repercussão condena o órgão.
• Esteatose: Acúmulo de gordura no fígado; condena o órgão.
• Lesão de migração larval: Condena o órgão na mesa de inspeção.
• Peri-hepatite: Pode incluir fibrose, degeneração gordurosa ou hepatite discreta; condena o órgão.
• Telangiectasia: Causada pela migração larval de Ascaris suum, caracterizada por manchas; condena o órgão na mesa.

Linha E — Inspeção da carcaça

• Inspecionar visualmente cor, estado de nutrição e pele
• Verificar anormalidades nas articulações e massas musculares, realizando incisões
• Pesquisar contaminações de origem gastrointestinal ou biliar, contusões, abscessos, hemorragias e edemas

• Aderência de pleura: Bactérias/pneumonia; desvio para o DIF.
• Abscesso: Desvio para o DIF.
• Fratura: Desvio para o DIF.
• Artrite: Acúmulo de líquido sinovial na articulação; desvio para o DIF.
• Neoplasia: Desvio para o DIF.
• Infecção: Desvio para o DIF.

Linha F — Inspeção dos rins

• Inspecionar visualmente os rins fora da carcaça, apalpando-os e apreciando coloração, aspecto, volume e consistência
• Incisar a gordura perirrenal para pesquisa de estefanurose

• Estefanurose: Nematoide renal que pode atingir outros órgãos, como fígado e pulmões.
• Congestão renal: Desvio para o DIF.
• Congestão com infarto: Obstrução do fluxo sanguíneo restrita ao órgão; condena na mesa.